增稠剂对碳酸钙固体饮料冲调性及稳定性的影响（二） 料冲碳酸钙直接沉降

本文考察不同的增稠增稠剂对碳酸钙固体饮料的稳定性影响。淀粉、剂对及稳CMC、碳酸体饮糊精溶液黏度低，钙固冲调时，料冲碳酸钙直接沉降。调性定性的影果胶、增稠明胶的剂对及稳固体饮料冲调液，碳酸钙缓慢沉降，碳酸体饮2h内基本沉降。钙固增稠剂种类很多，料冲选择时要考虑增稠剂对冲调性的调性定性的影影响和对冲调后溶液稳定性的影响。通过离心沉淀率筛选魔芋胶、增稠瓜尔豆胶、剂对及稳卡拉胶作为增稠剂。碳酸体饮
 

魔芋胶的冲调均一性优于卡拉胶和瓜尔豆胶。卡拉胶冲调形态，溶液的均一性优于魔芋胶和瓜尔豆胶。魔芋胶溶液的离心沉淀率最低，溶液稳定性最好。

本文考察不同的增稠剂的冲调性，以瓜尔豆胶、卡拉胶、魔芋胶未研究对象，魔芋胶遇水分散性最好，其次是卡拉胶、瓜尔豆胶。瓜尔豆胶比重轻，分散速度慢，因此饮料上层比较黏；卡拉胶和水比重接近，分散速度慢，在水溶液可见不均匀透明胶团；魔芋胶呈现颗粒状的均匀分布冲调形态，卡拉胶和瓜尔豆胶形成透明溶液。卡拉胶在高温水条件下分散速度快，变成透明溶液速度更快。

3.3 正交试验考察复配增稠剂

通过以上实验可知，增稠剂在冲调性的不同方面表现出优势。为了优化碳酸钙固体饮料的冲调性，考察增稠剂的最佳配比。在单因素试验结果的基础上，设计三因素四水平正交试验，进一步考察碳酸钙固体饮料冲调性。配方因素水平正交试验见表2、表3。

通过正交试验，发现魔芋胶用量对离心沉淀率影响最大，其次是卡拉胶、瓜尔豆胶。他们之间存在协同作用，共同作用能提升增稠作用，降低离心沉淀率。最佳复配比例魔芋胶∶卡拉胶∶瓜尔豆胶=10∶5∶1产品冲调性好，遇水直接分散，不形成凝胶，稳定性最好，静置后无沉淀，无絮凝。

3.4 乳化剂对冲调和冲调液感官评价的影响

复配增稠剂溶于水后口感发黏，溶液的黏稠度高，搅拌阻力大。乳化剂同时具有亲水性和疏水性基团，润滑口感，减少搅拌阻力。考察不同的乳化剂辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基淀粉、磷脂，观察复配增稠剂冲调性的影响。

试验结果表明：磷脂作为乳化剂，添加量占比越多，分散效果较差。羟丙基淀粉作为乳化剂，在水溶液黏度较高，分散速度慢。辛烯基琥珀酸淀粉钠搅拌容易，分散性好，起到乳化稳定作用。通过试验数据，最佳条件为辛烯基琥珀酸淀粉钠，添加比例为5%。辛烯基琥珀酸淀粉钠降低水溶液体系表面张力和降低界面张力，使搅拌阻力变小，他在配方中比例过大，整个体系电荷数增多，容易造成碳酸钙沉淀。

3.5 冲调温度对稳定性（沉淀率）的影响

增稠剂耐热性不同，温度变化会造成增稠剂溶液黏度变化。温度升高，耐热的增稠剂黏度不变，反之增稠剂溶液的黏度会降低或升高。固体饮料溶液黏度高，碳酸钙受到下沉阻力大，碳酸钙沉淀少。反之，固体饮料溶液黏度低，碳酸钙受到下沉阻力小，碳酸钙沉淀多。因此冲调温度对固体饮料沉淀率多少也有影响。

冲调温度过高，增稠剂的分子运动加快，分子间吸引力减小，固体饮料的黏度值变小。固体饮料溶液沉淀增多。温度过低，复配增稠剂在水溶性溶解扩散慢，与水分子结合力弱，溶液黏度低，碳酸钙下降阻力少，沉淀多。

由图可知，冲调温度为20～30℃时，沉淀率降低，30℃时沉淀率最低，60～100℃沉淀率逐渐升高，通过试验数据得出，温度越高，沉淀率越高。因此，碳酸钙固体饮料的推荐冲调温度为30℃。

3.6 碳酸钙的粒度大小对稳定性的影响

碳酸钙是不溶于水，以固体形式分散到水中，形成混悬溶液。混悬溶液的稳定性与碳酸钙粒度有关，粒度大小与接触面积大小呈现正相关。不同粒度的碳酸钙，粒度小的碳酸钙相对接触水溶液面积比大，受到浮力大，则下沉缓慢。

通过数据分析，碳酸钙（200目到1250目）的粒度越小，沉淀率在逐渐减少，碳酸钙（1250目）离心沉淀率最低。碳酸钙粒度过小（2000目），碳自身具有静电作用，自身与自身进行吸附，自身凝聚后也能产生较多的沉淀。

4 结论

为了解决碳酸钙固体饮料容易沉淀的现象，优化固体饮料配方。最佳复配比例魔芋胶∶卡拉胶∶瓜尔豆胶=10∶5∶1复配增稠剂可使2.5%碳酸钙固体饮料形成均一稳定溶液，无沉淀。低聚果糖作为辅料，改善增稠剂溶于水成团成块现象，使固体饮料快速溶解于水；辛烯基琥珀酸淀粉使固体饮料流动性好，改善固体饮料凝胶态。碳酸钙粒度（1250目），在水溶液中悬浮效果好，离心沉淀率最低。

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